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鉴湖源头有了全国黄酒最大手工酿造基地

2019-08-03 15:42 来源: 震仪

  在黄酒节来临之前,位于鉴湖源头的塔牌1.5万吨扩建项目目前正式完工,这是绍兴县黄酒产业基地第一个完工的项目,这意味着塔牌绍兴酒有限公司的年生产黄酒能力已达到4.5万吨,成为全国黄酒企业中最大的手工酿造企业。

  在黄酒节来临之前,位于鉴湖源头的塔牌1.5万吨扩建项目目前正式完工,这是绍兴县黄酒产业基地第一个完工的项目,这意味着塔牌绍兴酒有限公司的年生产黄酒能力已达到4.5万吨,成为全国黄酒企业中最大的手工酿造企业。

  浙江塔牌绍兴酒有限公司一直致力于打造传统手工酿造酒的特色,并把手工酿造当成品牌之宝。为了做强手工酿造这一特色,该公司于两年前投资扩建了1.5万吨的手工酿造基地。据介绍,这一手工酿造黄酒基地生产设施、流程、布局都是按照现代食品卫生要求设计施工的。

  据塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥介绍,塔牌酒设厂鉴湖源头之滨,既得稽山灵气,又取鉴水精华,所酿之酒全部采用传统工艺,形成塔牌绍兴酒的独特风格,产品远销30多个国家和地区,海内外宾客好评如潮。

  潘兴祥告诉记者,塔牌的手工酿造基地,传承着黄酒文化。立冬那天,塔牌第五次举行了开酿节,开酿节中加入了更多的塔牌文化元素,酿酒技艺国家级传承人王阿牛老人献诵祭文,并有精彩的黄酒文化节目表演。当时,20多个国家和地区的30多名客商,亲临现场感受了这一独特的黄酒文化。

  说起绍兴黄酒,自然不能落下一位80多岁老人的名字,这就是素有绍兴黄酒“活文物”之称的王阿牛。作为中国黄酒界首批“黄酒博士”,王阿牛在中国黄酒界享有很高的声誉,属于“国宝”级人物。而在11月7日举行的塔牌绍兴酒开酿节上,王阿牛大师把自己这几十年来工作、研究中积累下的黄酒酿制技艺手稿,无偿捐献给了塔牌绍兴酒有限公司。

  据塔牌绍兴酒有限公司营销部经理阮耀庭介绍,王阿牛的一生与黄酒为伴,是国家级非物质文化遗产项目(绍兴黄酒酿制技艺)代表性传承人,所以这部包含了他60多年黄酒酿制情感的手稿,对于整个中国黄酒行业无疑是一笔最宝贵的财富。阮耀庭认为,王阿牛大师能够把20余本手稿无偿捐赠,对于塔牌有着非常巨大的意义,这是对塔牌坚持纯手工酿制黄酒的一种肯定和支持。另外,开酿仪式上还将部分手稿的内容制作成宣传牌展示给了到场的宾客。

  为了让更多的人了解黄酒文化、近距离接触绍兴文化,在2010年塔牌开酿节上,国家级非物质文化遗产项目“绍兴莲花落”的代表性传承人之一胡兆海老师,也为参与开酿节的宾客献唱了一曲。

  当时,两位国家级非物质文化遗产项目代表性传承人用醇厚的黄酒与优美的戏剧,演绎出了最纯正的绍兴韵味!

  鉴湖,是人们熟知的历史名湖,烟波浩淼,风光如画,一千多年前就闻名于世,铺就了骚人墨客趋之若鹜、鱼贯而游的“浙东唐诗之路”。

  今日的鉴湖西起绍兴湖塘西跨湖桥东止绍兴市区的东跨湖桥,是古鉴湖残留的部分,弥足珍贵,还存在约四十里长的水面。宋代诗人陆游的“千金不须买画卷,听我长歌歌鉴湖”,指的便是南宋时期围湖造田之后残留下来的基本定型的今日鉴湖。这一残留的古鉴湖又分为三曲,从西跨湖桥到湖塘为鉴湖第一曲,即鉴湖源头,百姓沿湖而居,连绵十里,故称“十里湖塘”。

  十里湖塘,山清水秀,风光绮丽,景色迷人,“桥如虹,水如空,一叶飘然烟雨中”、“拈棹舞,拥蓑眠,不作天仙作水仙”,写的就是湖塘一曲的景色。

  研究分析水源地区的地质结构得知,水体所含对人体有害的重金属元素很少,同时却含有适量的矿物质和有益的微量元素,其中钼和硒的含量是其它水体的6-7倍,水的硬度也适中,而且水流经过砂石岩土层层过滤及良好的植被净化,水源清洁甘冽。另外,湖水的自净能力强,约比一般河流快3倍,为许多淤积的湖泊所不能及,又因为上游集雨面积较大,雨量充沛,山水补给量多,故水体常年更换频繁,使得鉴湖水能保持长年常新、常清。更特别的是,湖区还广泛埋藏着上下两层泥煤,这些泥煤能吸附水中的金属、离子和有害污染物,据研究结果表明,其吸污能力远胜于一般土壤,这是特殊地质条件所形成的,是其它湖泊水体所没有的。

  大凡酿酒用水,必须水体清洁,不受污染,否则酿成的酒也会浑浊无光,称之失光,如有杂质,酒味不纯正而带有异味。同时对水质硬度也有一定的要求,水质过硬,不利于发酵,硬度过低,又会使酒味不甘冽而有涩味。鉴湖水完全满足上述的要求,用它来酿酒,自然酒色清澈,酒香馥郁,酒味甘新,而且对人体还有独到的营养价值。这是绍兴得天独厚的自然环境所赋予的,非人工所能合成。

  塔牌绍兴酒汇集酿酒名家,由“黄酒博士”王阿牛亲自做顾问,国家级品酒大师潘兴祥亲身指导,为塔牌酒的高品质提供了坚实的基础,滴滴手工酿,杯杯是精华!

  鉴湖的秀丽山水,酿出了举世瞩目的绍兴黄酒,鉴湖源头飘出的这缕浓郁的酒香,穿越了几千年厚重的岁月,愈将流芳千古。

  塔牌绍兴酒有限公司,设厂鉴湖源头,既得稽山灵气,又取鉴水精华,且拥有众多经验丰富的酿酒名家,一心酿造堪称独步的绍兴老酒。

  绍兴酒自古以来便讲究冬酿,有经验的酿酒师都知道,冬季的温度最易酿酒,尤其在冬季前后酿出的黄酒是一年之中最好的。而且在冬季绍兴鉴湖水体溶氧值高,水质清冽甘甜,且水温低,水质稳定,变化幅度小,含杂菌也少,是酿酒发酵最适合的季节。

  塔牌绍兴酒采用优质精白糯米,用鉴湖水浸泡十八天,进行乳酸发酵,再取出蒸饭。糯米蒸熟后,由工人运到车间内倒入大缸中,然后加入麦曲、鉴湖水等,进入前期发酵过程,即落缸发酵。而酿酒技工开耙师傅,则每时每刻地根据酒香的浓淡、温度的高低,认真地控制着每一缸酒的发酵老嫩。

  前期发酵完成后,就灌坛露天堆放进行后期发酵,已成为酒的醅还须在这酒坛中继续在冬季低温下酝酿3个月才能成熟为酒。冬酿时节,在塔牌酒厂车间前的平地上,整齐地堆着层层叠叠的酒坛,数以百万计,蔚为壮观。

  发酵结束后就是榨酒和煎酒。榨酒是为了去除酒糟,煎酒是为了杀菌,经过这些步骤之后,酿好的酒才被灌入坛中,运往仓库贮存。

  绍兴酒有着两千多年的历史,一代又一代的酿酒师们在不断地重复和探索中积累下来的传统酿酒工艺,是绍兴酒之根本,也是永远不能放弃和改变的灵魂。

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